tarifrehberim
Bazı yemekler vardır ki sadece mideyi değil, ruhu da doyurur. Kiraz yaprağı sarması, nam-ı diğer “Padişah Yemeği”, Malatya mutfağının en aristokrat üyesidir. Asma yaprağının aksine daha narin, daha aromatik ve bittiğinde sofrada pırlanta gibi parlayan bu lezzet, el emeğinin gerçek bir kanıtıdır.
Hazırlık Bilgileri ve Teknik Detaylar
- Hazırlama Süresi: 90 Dakika (Sarma işlemi el oyaladığı için keyifli bir müzik eşliğinde yapmanızı öneririm.)
- Pişirme Süresi: 45 Dakika
- Kilit Malzeme: Taze kiraz yaprağı (Eğer bulamazsanız salamurası da olur ancak taze yaprağın kokusu başkadır.)
Detaylı Malzeme Listesi
Hamuru (İç Harcı) İçin:
- 2 su bardağı köftelik (ince) bulgur: Mümkünse esmer bulgur ile karışık kullanın, kıvamı daha güzel olur.
- 1 çay bardağı un: Bağlayıcı görevi görür.
- 1 tatlı kaşığı tuz: Hamurun tadını dengeler.
- Ilık su: Bulguru canlandırmak için.
Pişirme ve Eşsiz Sosu İçin:
- 1.5 kg süzme yoğurt: Market tipi değil, köy yoğurdu veya süzme yoğurt tercih edin ki o kremsi dokuyu yakalayın.
- 1 adet yumurta sarısı: Yoğurdun kesilmemesi ve parlaması için.
- 1 yemek kaşığı un: Sosun kıvam alması için.
- 4-5 adet büyük boy kuru soğan: “Bu kadar çok mu?” demeyin, bu yemeğin ruhu o soğanlarda saklı.
- 1 su bardağı kaliteli sızma zeytinyağı.
- 1 yemek kaşığı erik ekşisi: Yoksa nar ekşisi veya taze sıkılmış limon suyu.
Adım Adım Ustalıkla Yapılışı
1. Yaprakların Terbiyesi
Eğer taze yaprak kullanıyorsanız, onları incitmeden yıkayın. Kaynayan suyun içine bir tutam tuz atın ve yaprakları içine atıp rengi döner dönmez (yaklaşık 1 dakika) süzgece alın. Hemen soğuk suya tutun ki pişme süreci dursun ve o canlı yeşil rengini korusun.
2. Hamurun “Sakız” Kıvamına Getirilmesi
Bulguru derin bir kaba alın. Üzerine sadece üzerini geçecek kadar ılık su gezdirin ve üzerini kapatıp 15 dakika demlendirin. Şişen bulgurlara tuzu ve unu ekleyin. İşte en önemli kısım burası: Elinizi ara ara ıslatarak en az 10-15 dakika yoğurun. Hamur elinize yapışmayan, tamamen bütünleşmiş ve sakız gibi uzayan bir kıvam almalı. Eğer iyi yoğurmazsanız, sarmalarınız yoğurdun içinde dağılır.
3. İğne Oyası Gibi Sarma
Kiraz yaprakları asma yaprağına göre daha küçüktür. Yaprağın damarlı yüzü size baksın. Hazırladığınız hamurdan minicik (neredeyse bir fındıktan küçük) parçalar alıp elinizde silindir yapın. Yaprağın tam ortasına koyun ve kenarlarını katlamadan, doğrudan rulo şeklinde sarın. Sarmaların her biri serçe parmağınızdan daha ince olmalı.
4. Ön Pişirme
Sarmaları tencereye yatay ve nizamı bir şekilde dizin. Üzerine bir tabak ağırlık koyun. Kenarından sarmaların boyuna gelecek kadar sıcak su ekleyip, kısık ateşte yapraklar yumuşayıp sarmalar “kemikleşene” (yani formunu bulana) kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Kalan suyu süzün.
5. Yoğurtla Buluşma (Ayranlı Aş)
Geniş bir tencerede yoğurt, yumurta sarısı ve unu pürüzsüz olana dek çırpın. Ocağın altını açın ve asla bırakmadan sürekli aynı yöne karıştırarak kaynamasını bekleyin. Yoğurt kaynamaya başlayınca, süzdüğünüz sarmaları tek tek veya incitmeden topluca yoğurdun içine bırakın. Kısık ateşte, sarmalar yoğurdu hafifçe çekene kadar 10-15 dakika daha pişirin.
6. Final: Karamelize Soğan Sanatı
Soğanları incecik piyazlık doğrayın. Zeytinyağında, sabırla, orta ateşte soğanlar tamamen ölüp koyu kahverengi (karamel) bir renk alana kadar kavurun. Son dakikada erik ekşisini ekleyip o ekşimsi-tatlı aromayı hapsedin.
Ustalık Tüyoları
- Yoğurt Dengesi: Eğer yoğurdunuz pişerken çok koyulaşırsa, sarmaların kendi haşlama suyundan bir kepçe ekleyerek kıvamı yumuşatın. Bu, lezzetin birbirine geçmesini sağlar.
- Soğan Karamelizasyonu: Soğanları asla yakmayın. Kısık ateşte uzun süre pişirmek, içindeki doğal şekeri açığa çıkarır ve yemeğe o meşhur lezzetini verir.
- Dinlendirme: Yoğurtlu yemekler piştikten sonra 15-20 dakika dinlendirilirse lezzet tam olarak yerine oturur.
Sarmaları yoğurduyla birlikte geniş bir servis tabağına yayın. Üzerine o mis kokulu, karamelize soğanlı sosu cömertçe gezdirin. Görsel şölen hazır! İlk lokmada damağınıza gelecek o hafif mayhoşluk, yoğurdun ipeksi dokusu ve soğanın tatlılığı sizi Malatya’nın meyve bahçelerine götürecek.
Afiyet olsun!
Bu tarifi beğendiyseniz arkadaşlarınızla paylaşmayı ve yorum yapmayı unutmayın!
Diğer tariflerimiz için sitemizi takip edin!
